Njih se uglavnom razlikuju u čistoći. Želatina u hrani je kolagen ekstrakt govedine, ovaca i svinjskih kostiju ili morskog života, a to je svijetlo žuta mirisna tvrda čestica (obično poznata kao želatina, transliteracija želatina na engleskom). Nije potreban postupak alkaliziranja. Industrijski želatini izrađeni su od kolagena svinjskih, goveđih i ovčjih kostiju, plus nekih aditiva, koji su formirani alkalinizacijom i granulacijom kako bi se naglasio prianjanje, boja je tamna i ima poseban miris. Budući da industrijski želatini često sadrže kvarenje i nepotpuno filtrirani natrijev hidroksid, štetan je i nejestiv.
