Koji je najbolji izbor za vašu kuhinju: MSG ili začin za piletinu?
U svakodnevnom kuhanju neka kućanstva koriste mononatrijev glutamat (MSG) za poboljšanje umamija, dok druga preferiraju pileći bujon u prahu ili granulama. Dakle, koji je uistinu bolji? Zapravo, njihov glavni aktivni sastojak je isti: oba se temelje na natrijevom glutamatu, koji daje pikantan okus. Ključna razlika leži u činjenici da pileća bujon obično sadrži manji postotak natrijevog glutamata od čistog MSG-a. To je kompozitni začin koji dodaje dodatne sastojke poput piletine ili praha od pileće kosti, začine, dinatrijev inozinat, dinatrijev gvanilat, pojačivače okusa piletine i škrob bazi MSG-a, što rezultira složenijim i robusnijim profilom okusa.
Iz nutricionističke perspektive, iako pileći bujon sadrži značajno veće količine proteina i masti u usporedbi s čistim MSG-om, stvarna količina korištena po jelu je toliko mala da je razlika u unosu zanemariva.
Dakle, trebate li odabrati pileći bujon ili MSG?
Izbor prvenstveno ovisi o sastojcima koji se kuhaju i osobnim preferencijama ukusa:
Zasastojci s izraženim prirodnim okusima(npr. meso, riba), korištenjeMSGpreporučuje se. Pruža čisti umami poticaj bez prikrivanja izvornog karaktera hrane. Korištenje pilećeg bujona moglo bi utjecati na njegov poseban okus zbog složenog profila okusa.
Zajela blažih okusa(npr. nadjevi, bistre juhe),pileći bujonmože se smatrati. Njegova bogata, složena aroma može učinkovito poboljšati cjelokupni okus jela.
Zakisela jela(npr. slatko i kiselo, ocat-pirjana jela), bolje jene koristiti MSG. Natrijev glutamat se slabo otapa u kiselim sredinama, smanjujući njegov-učinak poboljšanja okusa.
Kako ih iskoristiti na zdraviji način?
Dodati na kraju kuhanja:Natrijev glutamat daje najjači umami na 70 stupnjeva –90 stupnjeva. Dugotrajna visoka temperatura može ga pretvoriti u natrijev piroglutamat, koji gubi svojstva-poboljšavanja okusa. Stoga je bilo koji od začina najbolje dodati neposredno prije skidanja jela s vatre.
Kontrolirajte količinu:Prihvatljivi dnevni unos glutaminske kiseline je 30 mg po kilogramu tjelesne težine. Za odraslu osobu od 60 kg, to znači ne više od 1,8 grama dnevno, što je otprilike jednako jednoj-trećini standardnog čepa boce.
Imajte na umu sadržaj natrija:Pileći bujon obično sadrži dodatnu sol. Kada ga koristite, ne zaboravite smanjiti količinu dodane soli kako biste izbjegli prekomjerni unos natrija.
Razjašnjenje uobičajenih zabluda:
Pileći bujon nije samo "nadograđena verzija" MSG-a:Pripadaju različitim kategorijama-MSG je pojedinačni pojačivač okusa, dok je pileća bujona složeni začin.
Pileći bujon nije hranjiviji od MSG-a:Unatoč većem broju sastojaka, korištene male količine čine bilo kakvu percipiranu nutritivnu prednost irelevantnom.
Ukratko,MSG je idealan za isticanje izvornog okusa namirnica, dok pileći bujon može blažim jelima dodati bogatije, kompleksnije note. Sve dok pazite na vrijeme dodavanja i kontrolirate korištenu količinu, oba su sigurna i održiva izbora začina.
